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Cameroun : La norme du pain .

jeudi 29 novembre 2012

NORME CAMEROUNAISE NC 213 : 2003- 03

ICS N°67.060.10

Le Pain Bread

Première édition : 2003- 11-01

CELLULE DE LA NORMALISATION ET DE LA QUALITÉ

UNIT OF STANDARDS AND QUALITY

Tél : 237 222 11 20 Fax : 237 222 95 86 e-mail : ccnq@yahoo.fr c) REPRODUCTION INTERDITE

NC 213 : 2003-03

Avant-propos

La sous-direction de la Normalisation et de la qualité (SDNQ), créée par décret N°2003/319 du 17 novembre 2003 a pour fondement juridique la loi N°96/11 du 05 Août 1996 relative à la Normalisation et la qualité.

L’élaboration des normes camerounaises qui est une des activités principales de la SDNQ est effectuée de façon paritaire au sein de 20 comités Techniques (CT) et 60 sous-comités Techniques regroupant les administrations publiques, le secteur privé et la société civile.

La présente Norme NC 213 : 2003-03 a été adoptée par le CT 03 des Normes des graines de céréales, légumineuses, oléagineuses, aliments du bétail, tubercules et racines et les produits dérivés .

Désiré Manga Anaba

NC 213 : 2003- 03

NORME CAMEROUNAISE POUR LE PAIN.

I – CHAMP D’APPLICATION

La présente Norme s’applique à tous les types de pain tels que décrits dans les sections.

2. 1 et 2. 2 de la présente norme

II – DESCRIPTION

2 .1 – Définition du produit.

2.1.1 On appelle « pain » le produit alimentaire fait d’une pâte composée essentiellement :

• De farine de froment ;

• De l’eau potable ;

• Du sel iodé ;

• De la levure.

2.2 Description des types de produits

2.2.1 – on appelle « pain ordinaire », le pain fait de la farine de froment, de l’eau potable, du sel iodé, du levain et des additifs définis à la section 4 de la présente Norme.

2.2.2- on entend par « pain complet », le pain fait à base de la farine de froment à laquelle l’on ajoute du petit son.

2.2.3 – on entend par « pain mie », le pain cuit dans les moules, fait à base de la pâte de pain ordinaire à laquelle on ajoute de la matière grasse.

2.2.4- on entend par « pain spécial », le pain fait à base de la pâte de pain ordinaire à laquelle on ajoute différents types de céréales.

2.2.5- on entend par « pain anglais », le pain fait à base de la pâte à pain ordinaire à laquelle l’on ajoute la matière grasse, du sucre, du lait et éventuellement la farine de tubercule ou autres céréales.

2.2.6- on entend par « pain cycliste », les petits pains de longueur variant de 10 à 12 cm.

2.2.7- on entend par « pain batare », le pain ordinaire dont la taille minimale est de 52 cm.

2.2.8- on entend par « pain baguette » , le pain long émincé , cuit à sec , dont la mie est plus importante que le batare et de taille avoisinant 57 cm.

2.2.9- on entend par « boule », le pain arrondi en forme de boule.

2.2.10- on entend par « gros pain », les batares de dimensions plus importantes.

III- Facteurs Essentiels de composition et de Qualité

3.1- Composition

Pain ordinaire Pain complet pain de mie pain anglais pain spéciaux

INGRÉDIENTS DE BASE Pain ordinaire
-  Farine froment

-  Eau potable

- sel iodé

Pain complet

-  Farine de froment

-  Eau potable

-  Sel iodé

-  Petit son

Pain de mie

-  Farine de froment

-  Eau potable

-  Sel iodé

-  Matière grasse

Pain anglais

-  Farine de froment

-  Eau potable

-  Sel iodé

-  Sucre

Pain spéciaux

-  Farine de froment

-  Eau potable

-  Sel iodé

-  Céréales

INGRÉDIENTS FACULTATIFS

Pain de mie

-  Sucre

-  Lait

-  Œufs

Pain anglais

-  Farine de tubercules

-  Farine de céréales

Pain spéciaux

Grains oléagineux.

NC 213 : 2003- 03

3.2.2- les critères de qualité.

La croûte du pain ordinaire doit être plus ou moins dorée.

IV- ADDITIFS ALIMENTAIRES

En dehors des additifs autorisés dans la farine de froment et ceux autorisés dans les améliorants en boulangerie, tout autre additif est interdit dans la fabrication du pain, à l’instar de la saccharine et autres édulcorants synthétiques .

V- LES CONTAMINANTS

5.1- Les métaux lourds.

Le pain doit être exempte de métaux lourds en quantités susceptibles de présenter un risque pour la santé humaine.

5.2- Les organismes génétiquement modifiés.

Les organismes génétiquement modifiés (OGM) utilisés dans la fabrication du pain doivent au préalable obtenir l’autorisation du comité Nationale de Biosécurité.

VI – HYGIÈNE

Il est recommandé que le produit visé par les dispositions de la présente Norme soit préparé et manipulé conformément aux dispositions de la Norme camerounaise des principes généraux d’hygiène alimentaire.

Dans la mesure où le permettent les bonnes pratiques de fabrication le produit doit être exempt de matières indésirables.

Lorsqu’il est soumis à des méthodes appropriées d’échantillonnage et d’examen, le produit doit être :

• Exempt de microorganisme en quantités susceptibles de présenter un risque pour la santé ;

• Exempt de parasites susceptibles de présenter un risque pour la santé ;

• Exempt de substances provenant de microorganismes en quantités susceptibles de présenter un risque pour la santé.

VII .POIDS ET MESURE.

Les différentes catégories de pain ordinaire généralement mis dans le marché camerounais sont :

Catégorie Poids cuit (grs) Tolérance

Boule 50 8°/°

Cycliste 70 8°/°

Baguette 175 8°/°

Batare 100 et 200 8°/°

Autres gros pains de 300 à 1000g 8°/°

VIII. ÉTIQUETAGE

8.1- nom du produit

Le nom du produit déclaré sur l’étalage doit être « pain » suivi du type de pain concerné avec indication du poids.

NC 213 : 2003 – 03

S’agissant du pain ordinaire, le nom déclaré sur l’étalage doit être une catégorie citée à la section 7 suivi du poids du produit.

IX- MÉTHODES D’ANALYSES ET ÉCHANTILLONNAGE

9.1- Méthode d’échantillonnage

L’échantillonnage réalisé en vue de la certification du pain est fait selon le plan d’échantillonnage du codex alimentarius.

9.2- Méthode d’analyse.

1. Le poids ;

2. Les analyses microbiologiques ;

3. Les métaux lourds ;

4. La teneur en saccharose.